過油就是將已經(jīng)刀切成型的原料過油,達(dá)到滑、嫩、脆、香,并保持一定的色澤。過油的技術(shù)性很強(qiáng),油溫的高低、火力的大小、加熱時(shí)間的長短、投料數(shù)量與油量的比例,都要掌握得恰到好處。過油時(shí)如果油溫、火力及加熱時(shí)間掌握得不好,就會(huì)使原料或老、或焦、或生、或不香脆,達(dá)不到技術(shù)要求。
過油可根據(jù)油溫和加熱時(shí)間不同分為劃油和走油。
(1)劃油
劃油又稱拉油,其技術(shù)要求是:
①油溫一般在五成熱左右,不能太高,過高時(shí)原料粘結(jié)在一起,表面發(fā)硬變老,過低,糊漿脫落。
②劃油的原料一般都是上漿的丁、絲、條、片、粒、小塊等小型原料。多用于炒、爆、熘等烹調(diào)方法。
③劃油的鍋(炒勺)要光滑,加油前炒勺要先燒熱,俗稱“熱勺溫油”,所用的油必須是提前煉好的熟油。
④劃出的原料必須柔軟嫩滑。
(2)走油
走油又叫炸。是一種用油量大、油溫較高的加工方法,操作中應(yīng)注意做到:
①油量要足,油溫要高。走油時(shí)鍋內(nèi)油量要能淹沒原料,油溫要在七八成熱以上,或者說要用旺油鍋。
②原料下鍋后要散開,盡量縮小原料與油面的距離,防止熱油飛濺。火力要適當(dāng),防止一面焦糊一面生。
③帶皮的原料過油時(shí)應(yīng)皮面朝下,肉面朝上,因?yàn)槠そM織緊密不易炸透,要盡量延長炸制時(shí)間。
④做好防護(hù)措施,防止?fàn)C傷。含水分大的原料下油鍋后,水分因急劇受熱而汽化,帶著爆聲將油濺出,容易發(fā)生燙傷事故。所以要在原料下鍋之后盡快用遮擋物擋住濺出的油滴,保證操作安全。
走油時(shí)應(yīng)注意:
①掛糊原料過油時(shí),應(yīng)一塊一塊或逐片下鍋,下鍋后要進(jìn)行不停地?cái)噭?dòng),若需表面酥脆而內(nèi)部軟嫩的制品,應(yīng)用熱油下鍋,小火慢炸,再用旺火復(fù)炸。即下鍋時(shí)要旺火,下鍋后待原料表面變硬時(shí)移小火,炸至原料內(nèi)部熟透后,將原料撈出,待油溫上升到旺油鍋時(shí),將料再投入油中復(fù)炸一次,使其達(dá)到外部酥脆和色澤適當(dāng)。
②上漿的原料劃油時(shí),應(yīng)用手抖開撒進(jìn)油中,并立即用鐵筷子攪開,防止粘到一起。
③需保持色澤潔白的原料,過油時(shí)應(yīng)用較清的花生油或豬油。油的品種、新舊程度對(duì)原料的顏色影響很大。可根據(jù)情況把色輕的料先過油,色重的料后過油,以減少新油的消耗量和原料顏色的互相影響。